اللعاب. إنه ليس من النوع الذي يتبادر إلى الذهن كثيرًا. بالتأكيد ، قد تلاحظ ذلك عندما تشم رائحة ريب آي أو عدم وجوده عندما تكون على وشك إلقاء خطاب عام. ولكن قد تتفاجأ عندما تعلم أن شيئًا غير مهم على ما يبدو مثل البصاق يلعب دورًا مهمًا في صحتنا وفي الطريقة التي يتذوق بها طعامنا.
ما هو اللعاب؟
اللعاب يتكون من 99 في المائة من الماء. نسبة الـ 1 في المائة المتبقية تتكون من "الكثير من الأشياء الأخرى" ، كما يقول جاي كاربنتر ، أستاذ بيولوجيا الفم وعالم فيزيولوجيا الفم في كينجز كوليدج في لندن ، في مقابلة عبر البريد الإلكتروني. وتشمل هذه الأشياء الأخرى إنزيمات الجهاز الهضمي وحمض البوليك والشوارد والبروتينات المكونة للمخاط والكوليسترول. كما أنها موطن لأكثر من 700 نوع من الميكروبات ، بما في ذلك الجراثيم مثل البكتيريا والفطريات.
يختلف التركيب الفعلي لبصاقنا من شخص لآخر. ويشرح كاربنتر أن لعاب كل شخص يتقلب بسبب عوامل مثل العمر والتأثيرات الهرمونية وحتى المحفزات.
كما هو الحال مع المخاط ، فإن أجسامنا تنتج اللعاب باستمرار. على مدار اليوم ، يخرج جسمك حوالي 2 إلى 4 مكاييل (1 إلى 2 لتر) من البصاق. يحدث معظم إنتاج اللعاب هذا في فترة ما بعد الظهر ويتناقص تدريجيًا في الليل عندما نستلقي على السرير. لا نتوقف تمامًا عن إفراز اللعاب عند النوم ، وهو ما يفسر سبب استيقاظ بعض الأشخاص الذين ينامون على الجانب أو البطن ليكتشفوا أن لعابهم يسيل على وسادتهم.
من أين يأتي اللعاب؟
ينتج اللعاب في الغدد اللعابية الموجودة في أنسجة الفم. تتكون هذه الغدد من مجموعات من الخلايا تسمى أسيني ، والتي تفرز اللعاب من خلال سلسلة من القنوات المتجمعة إلى الفم. هناك ثلاثة أزواج رئيسية من الغدد اللعابية:
الغدد النكفية: وهي أكبر الغدد اللعابية ، وتقع على جانبي وجهك أمام أذنيك. تنتج كل واحدة منها حوالي 10 بالمائة من لعاب فمك.
الغدد تحت الفك السفلي: الغدد تحت الفك السفلي هي ثاني أكبر الغدد اللعابية الثلاثة الرئيسية وتقع تحت عظم الفك.
الغدد تحت اللسان: تقع هذه الغدد اللوزية على أرضية تجويف الفم تحت اللسان. هم أصغر الغدد اللعابية.
توجد أيضًا مجموعات أصغر من الغدد اللعابية في الجزء العلوي من الجهاز الهضمي والمريء. تفرز هذه اللعاب مع إنزيمات خاصة تساعد على الهضم.
ما الغرض الذي يخدمه اللعاب؟
يقول كاربنتر: "تغطي أدوار اللعاب جميع وظائف الفم التي يمكنك التفكير فيها ، بما في ذلك التذوق ، والمضغ ، والابتلاع ، والرائحة (توليد الهباء الجوي) ، والحفاظ على الأنسجة المخاطية ، وتزييت الدهون ، والحفاظ على الميكروبيوم الفموي ، والكلام ، إلخ. . "
هذه جرعة كبيرة ، لذلك دعونا نقسمها ونناقش بعض الوظائف المهمة التي يلعبها اللعاب في أجسامنا.
يساعدك اللعاب على تذوق الطعام
تتمتع براعم التذوق الخاصة بك بكل الفضل في السماح لك بتذوق الطعام. لكن كاربنتر يقول إنها ستكون عديمة القيمة عمليًا لولا اللعاب. يصعب على براعم التذوق لدينا ، التي تقع في قنوات عميقة عبر لساننا ، تقييم المركبات الجافة المتكتلة ذات الرائحة بدون جرعة من اللعاب. متشكك؟ جفف لسانك ثم ضع قطعة واحدة من الملح الصخري والسكر الصخري على لسانك. سيكون من المستحيل التفريق بين الكتلتين دون السماح لموجة من اللعاب بأن تغسلهما.
يحتوي اللعاب أيضًا على إنزيمات هضمية تساعد على تعزيز التفاعل الكيميائي الذي يشير إلى الدماغ بأن ما نأكله هو في الواقع مغذٍ وآمن للابتلاع.
ابتكر Jianshe Chen ، وهو عالم أغذية في جامعة Zhejiang Gongshang في Hangzhou ، الصين ، مصطلح "معالجة الطعام عن طريق الفم" ، والذي كتب عنه في ورقة بعنوان "Current Perspectives on Food Oral Processing" نُشرت في المجلة السنوية للأغذية العلوم والتكنولوجيا في مارس 2022. أوضح أننا لا ندرك مذاق الأطعمة إلا إذا تمكنت من الوصول إلى براعم التذوق. للوصول إلى هناك ، يجب أن تمر جزيئات الطعام وتغلف بطبقة رقيقة من اللعاب. نحن لا نتذوق الطعام في الواقع ، بل نتذوق مزيج الطعام واللعاب. لكن تكوين ومعدل تدفق اللعاب يختلف من شخص لآخر ، لذلك لا يعرف العلماء العلم الدقيق لكيفية تأثيره على الطعام.
ومن المثير للاهتمام ، أن الباحثين وجدوا أن الأشخاص الذين لديهم معدلات تدفق مختلفة للعاب أو المزيد من الميوسين في لعابهم قد يكون لديهم تجارب نكهة مختلفة من نفس الأطعمة. على سبيل المثال ، في إحدى الدراسات المفصلة في مجلة ScienceDirect في ديسمبر 2019 ، قام العلماء بقياس مستويات اللعاب لدى المشاركين الذين وافقوا على تقييم مذاق النبيذ الذي أضيفت إليه استرات بنكهة الفواكه. يميل أولئك الذين ينتجون المزيد من اللعاب إلى جعل النكهات أكثر كثافة. يعتقد الباحثون أن هؤلاء المشاركين ابتلعوا في كثير من الأحيان ، مما دفع المزيد من الروائح إلى الممرات الأنفية مما أدى إلى تجربة تذوق أكثر كثافة. الأمر الذي يقودنا إلى اللعاب والأنف.
يساعد اللعاب على شم رائحة الطعام
يقول كاربنتر إن اللعاب يمكن أن يؤثر أيضًا على رائحة الطعام الذي تتناوله ، وهو المسؤول عن الغالبية العظمى من إدراكك للنكهة. أثناء المضغ ، تذوب بعض جزيئات النكهة في اللعاب. أولئك الذين لا يستطيعون الدخول في تجويف الأنف والاستشعار بالمستقبلات
هناك.
يمنعك اللعاب من الاختناق بطعامك
يلعب اللعاب دورًا مهمًا آخر عندما نأكل. عندما نمضغ ، ينضم اللعاب (ويرجع الفضل في ذلك جزئيًا إلى تلك الفطريات الموجودة في لعابنا) ويحول أجزاء الطعام الجافة المتفتتة إلى كتل ناعمة ومتماسكة. هذه الكتل "البلعة" أكثر قدرة على الانزلاق إلى أسفل المريء وتواصل طريقها عبر الجهاز الهضمي دون أن نختنق بها. كما أنه يساعد على حماية المريء من التلف بسبب أي جزيئات طعام خشنة.
يساعد اللعاب على هضم الطعام
تذكر تلك المجموعة الأصغر من الغدد اللعابية في الجزء العلوي من الجهاز الهضمي والمريء؟ ينتجون نوعًا من اللعاب يحتوي على إنزيمات هضمية. أحدهما يسمى الأميليز اللعابي ، والذي يقسم النشا إلى سكر حتى يتمكن جسمك من امتصاصه بسهولة أكبر. الآخر ، الذي يسمى الليباز اللساني ، يساعد في تكسير الدهون. تقوم هذه الإنزيمات بإعداد الطعام الذي ابتلعته للمعدة.
اللعاب يحمي أسنانك
كما أن لعابك مشبع بأيونات الكالسيوم والفوسفات التي تساعد على حماية سطح مينا أسنانك. بدون هذا التركيز في لعابك ، سيبدأ مينا أسنانك في التآكل. وهذا ما يفسر "متلازمة زجاجة الإرضاع" ، وهي حالة عند الرضع الذين يرضعون زجاجات مملوءة لفترات طويلة من الزمن. يمكن أن تمنع حلمة الزجاجة اللعاب من غسل السكريات من القواطع العلوية ، مما يؤدي إلى تسوس الأسنان في مرحلة الطفولة المبكرة. يحمي اللعاب أسنانك أيضًا من تسوس الأسنان من خلال المساعدة في تخفيف الكربوهيدرات الغذائية وتحييد الأحماض من البلاك.
اللعاب يساعدك على الكلام
ربما تكون قد رأيت مكبرات صوت بها كوب من الماء على المنصة لتتناولها في حالة جفاف الفم. هذا لأنه من الصعب التحدث بفم جاف. يمكن أن يساعد الماء ، ولكن وجود كمية كافية من اللعاب في الفم يعمل على تليين أنسجة الفم ، مما يسهل التحدث بسلاسة.